如此甜美

上一篇 / 下一篇  2021-01-09 14:12:24

雖然稱之葡萄酒,但台灣蒲桃酒屬於「酒精強化甜酒」,釀製過程和波特酒、雪莉酒等種類的葡萄酒,同樣添了酒精或烈酒。生產蒲桃酒的「樹生休閒酒莊」,則是添加自釀的白蘭地。由於酵母無法在高酒精濃度下生存,此時葡萄酒也就終止發酵,並殘留糖分在裡頭,喝起來才會甜滋滋。

陳千浩說,他在台灣釀製酒精強化甜酒的靈感,來自葡萄牙馬德拉島的葡萄酒。話說,十七世紀時,馬德拉島貿易興盛,但海相險惡,許多人就拿島上裝有葡萄酒的橡木桶來壓低船身,確保航行時的重心。一般葡萄酒在船艙高溫、不斷搖晃的環境下,會腐敗成醋。船員抵達目的地後,準備丟棄橡木桶,意外發現,裡頭的酒竟是如此甜美。

原來是馬德拉的葡萄酒添加了白蘭地,酒精濃度達十八到二十度,葡萄酒停止發酵,加上高殘糖和酸度產了特殊化學變化,一般稱之梅納反應(Maillard Reaction)。

上述研究與實驗,正是仍在攻讀博士的陳千浩在屏東科技大學的研究論文。二○○五年,陳千浩發現台灣沒有人這樣釀酒,心想可以來做看看,便一頭栽了進去。過去,台灣釀製葡萄酒有許多先天缺陷,像是葡萄甜度不夠,約只有十八度,和國外的二十三度差了一截。還有台灣葡萄屬雜交種,果膠特別多,釀酒時容易產生甲醇的味道,聞起來很像狐臭。甚至,壓榨機、除梗機等器材也很缺乏。但他的突發奇想,讓台灣葡萄的缺點不見了。

陳千浩推論,原本以傳統釀酒法會過酸的葡萄,因馬德拉式釀法,會停止發酵而甜度大增。「作夢也沒想到,會這麼神奇,竟然預測是可行的!」陳千浩說,台中后里的黑后(Black Queen)和金香(Golden Muscat)葡萄(編按:國外也常用Muscat釀製香濃的甜酒,如西班牙蜜思嘉甜酒)釀出的酒精強化甜酒,不但沒有甲醇味,也解決葡萄品種偏酸問題。二○○六年,他覺得這是條可行的路,將技術轉給台中的「樹生休閒酒莊」。



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